Especial Cocina Andina

Por Walter Leal: Roulette de llama sobre quenelle de risotto de quinua, crocante de maíces y papas andinas y focaccia de harina morada y queso de cabra.

Ingredientes para 4 personas:
• 1 kg de lomo de llama
• 200 g de panceta
• 200 g de hongos de pino
• 500 cc de vino cabernet sauvignon
• 1 cucharada de azúcar negro
• romero a gusto
• sal y pimienta a gusto

Risotto de quinua:
• 2 cebollas moradas
• 1 chorizo colorado
• 50 g de manteca
• 300 g de quinoa
• 500 cc de Caldo de Gallina Maggi
• 100 g de manteca
• 100 g de queso de cabra

Maíces y papas:
• 200 g de maíz mote
• 200 g de maíz jaspeado
• 300 g de papa lisa
• 1 diente de ajo
• sal y pimienta a gusto

Focaccia:
• 15 g de levadura
• ½ cucharadita de azúcar
• 200 g de harina de trigo
• 100 g de harina morada
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharada de romero
• 200 g de queso de cabra
• cantidad necesaria de agua

Preparación:
Limpiar el lomo de llama. Cortar en cubos chicos la panceta y los hongos previamente remojados. En una sartén saltear los hongos y la panceta. Salpimentar. Agregar la carne y sellar. Terminar la cocción en horno caliente. Desglasar con el vino tinto y el azúcar. Perfumar con el romero y emulsionar.
Picar la cebolla y el chorizo colorado, en una sartén saltearlos con la manteca.
Remojar la quinua durante 20 minutos, lavarla e incorporarla a la sartén con la cebolla y el chorizo, mezclar bien. Agregar de a poco el Caldo de Gallina Maggi, sin dejar de remover. Una vez que la quinua esté cocida, pero no demasiado blanda, apagar el fuego y dejar reposar durante 5 minutos. Agregarle la manteca y el queso de cabra. Reservar.
Hidratar durante 12 horas los maíces por separado. Cocinar lentamente en diferentes cacerolas con agua hirviendo hasta que estén tiernos. Cocinar la papa en agua con sal y el diente de ajo. Escurrir bien y saltear los maíces en aceite de girasol, sal y pimienta. Diluir la levadura con el agua tibia y el azúcar. Dejar espumar uno o dos minutos y agregar el harina con el aceite y la sal. Amasar bien y dejar leudar tapada con papel film en un lugar tibio. Estirar y colocar en un molde. Pincelar con aceite y espolvorear con romero. Con los dedos hundir en la masa el queso de cabra cortado y dejar leudar nuevamente. Cocinar en horno caliente entre 20 y 25 minutos.

Armado del plato:
Colocar en el centro del plato 2 quenelles de risotto de quinua y sobre estas la roulette de llama, bañar con la emulsión de cabernet sauvignon, y colocar los maíces y las papas alrededor de la carne. Decorar con romero y con la focaccia de harina morada.