Papas Andinas

La papa es un tubérculo comestible, originario de la zona andina de América del Sur, cuyas numerosas variedades –con diferentes características fisonómicas, organolépticas y de adaptación a los diversos suelos– han sido cultivadas por los indígenas durante siglos, e incluso algunas comunidades se especializaron, para la multiplicación y preservación, en la producción de semilla.

En la actualidad, la comunidad de Yala de Monte Carmelo sigue proveyendo de semilla a muchos productores de la Quebrada de Humahuaca.

En esta región se desarrollaron antiguas civilizaciones (hoy denominadas “collas” en su conjunto) que contaban con importantes avances en materia de agricultura y supieron domesticar el cultivo de la papa desde hace alrededor de 4.000 años, según se sabe por los estudios arqueológicos.

Actualmente, se conservan en la quebrada de Humahuaca y alrededores múltiples variedades bien diferenciadas por su forma, sabor y color. Las hay moradas, lilas, verdes, azules, amarillas y rojas; algunas son tan dulces como batatas. En la década de los 40 se registraron 75 variedades de papas en la región; hoy en día sólo quedan alrededor de 40.

En la Argentina, las principales áreas de cultivo se circunscriben a tres ambientes distribuidos fundamentalmente en las provincias de Jujuy y Salta: la Quebrada de Humahuaca, la Puna (altiplano) y los Valles de Altura. Se trata de una región caracterizada por abruptos cambios de altitud (entre 1.800 y 3.800 metros sobre el nivel del mar) y por el régimen de precipitaciones (entre 200 y 2.000 mm por año), lo que permite el desarrollo de distintas variedades.

Fuente: “Un Viaje Culinario por la Argentina” Nestlé Argentina S.A., 2005